La morue salée se présente essentiellement sous trois formes.
La morue entière, les filets avec ou sans peau et les miettes (chutes de préparation des filets).
La morue entière et les filets sont classés en différentes catégories selon la qualité. (taille et épaisseur, taux d’hygrométrie résiduelle, aspect visuel et au touché…).
Les prix sont fonction de la catégorie.
Prix indicatif le 22/01/2009 en catégorie médiane : Miettes 6 €/kg, Morue entière avec peau 9,50 €/kg, filet sans peau 12,50 €/kg.
Pour certains plat il faut passer à la catégorie supérieure pour avoir des filets épais (compter 16 à 18 €/kg)
D’un produit peu cher, la morue est devenue un produit assez onéreux.
J’utilise en fonction du plat les trois formes de présentation.
Pour une brandade ou une morue des moines de "Montserrat", j’utilise des miettes.
Pour un plat tel que la morue de "Talamanca" j’utilise une morue entière ou des filets selon le prix du jour et les délais de préparation dont je dispose.

Dans tous les cas de dessalage prévoir un récipient suffisamment grand pour contenir la morue en sachant que le dessalage et la réhydratation fera augmenter le volume du produit de 2 à 3 fois.
Pour tous les produits rincer les morceaux sous un filet d’eau froide pour enlever le sel superficiel.
Les miettes :
Disposer les miettes dans un récipient et couvrir d’eau fraîche.
Laisser dessaler pendant 24 à 36 heures au frais en changeant l’eau 3 à 4 fois.
Filets :
Couper les filets en fonction de la recette et laisser dessaler de 36 à 48 heures en changeant l’eau 5 à 6 fois.
Poisson entier :
L’idéal est de le dessaler entier pendant au moins 36 heures en changeant l’eau 4 fois puis de le découper est de poursuivre le dessalage pendant 36 heures en changeant l’eau 3 ou 4 fois.

Mon astuce pour savoir si la morue est bien dessaler ? Goûter un petit morceau. !!!
Bien égoutter et sécher la morue avec du papier absorbant ou un torchon propre avant cuisson sauf si la morue doit être pochée au court bouillon.
Et… dernier conseil, si vous prévoyez d’inviter des amis pour un plat de morue, prévoyez le délai de dessalage (soit environ 48 heures) ou penser à la morue surgelée, dessalée.