Quand vous désosser des cailles, conserver les carcasses pour réaliser un fond brun. (Détail de la découpe chez notre partenaire).
S’applique à toutes les volailles.
Couper les carcasses en gros morceaux.
Saler et poivrer les morceaux de carcasse.
Faite chauffer l’huile dans une poêle.
Mettre à dorer les carcasses à feu moyen.
Ajouter la carotte et l’oignon détailler en petit dés.
Faite dorer l’ensemble.
Déglacer avec le vin blanc sec en détachant bien les sucs de cuisson.
Ajouter l’eau et le bouquet garni.
Faite cuire à couvert pendant 40 minutes minimum (les chairs doivent êtres fondantes).
Verser l’ensemble des carcasses dans un chinois et presser au pilon ou avec une spatule.
Extraire le maximum de matière.
Faite réduire ce jus jusqu’à consistance sirupeuse.
Passer une dernière fois au chinois fin.
Ce fond brun vous servira pour accompagner un plat de volaille.
Vous pouvez le congeler en petites portions (très concentré il apportera beaucoup de goût à vos préparation de volaille).

Cette recette toute en images chez notre partenaire