Sabayon : Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de vin blanc (champagne). Sert à accompagner les poissons et crustacés ou pour la réalisation d’un gratin de fruits.

Sabler : Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

Saisir : Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

Salamandre : Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.

Salmis : Plat qui se réalise avec une volaille rôti aux trois quarts, qui est découpée et dont on fini la cuisson dans une sauce réalisée avec la carcasse et les parures mijotées avec du vin, des échalotes et d'autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées.

Salpicon : Ingrédients détaillés en petits dés.

Sanglage : Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet.

Sangler : Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.

Saumurer : Procédé d'assaisonnement ou de conservation à base de sel, de sucre et d'aromates, soit liquide soit à sec.

Saupoudrer : Parsemer régulièrement.

Sauter : Faire dorer rapidement un aliment dans un corps gras pour le saisir.

Selle : Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux: chevreuil, biche, agneau…

Serrer : C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige déjà montés afin de les rendre très fermes.

Sifflets : Couper des légumes (poireaux…) en les tronçonnant en biseaux.

Singer : Saupoudrer de farine des ingrédients en cours de cuisson afin d'assurer une liaison.

Sirop : Mélange bouilli de sucre et d'eau jusqu'à consistance désirée: Sirop léger (3 portions d'eau pour 1 portion de sucre) - pour humidifier un gâteau. Sirop moyen (2 portions d'eau pour 1 portion de sucre) – pour réaliser une salade de fruits… Sirop épais (1 portion d'eau pour 1 portion de sucre) - pour confire les fruits.

Sommités : Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur, brocolis).

Stériliser : Action de détruire par la chaleur la totalité des germes microbiens.

Suc : Partie caramélisée qui se dépose au fond d’un ustensile de cuisson (cocote, poêle…) après cuisson d’un ingrédient.

Suer (faire) : Cuire sur feu modéré avec un corps gras un aliment, généralement un légume pour lui faire rendre son eau de végétation (Ex : épinards, laitue, oseille, poireau, oignon…).

Suprême : Pour une volaille, la poitrine (blanc) sans peau et sans os. Pour un agrume pelé à vif, la chair débarrassée de son écorce et de sa petite pellicule qui enrobe chaque quartier.