Macédoine : Légumes ou fruit coupés en petits dés.

Macérer : Consiste à faire tremper un produit (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de le parfumer, de l’hydrater ou de le conserver.

Maïzena : Farine de maïs.

Manchonner : Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.

Mandoline : Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.

Manier : Triturer ensemble beurre et farine ou pâte.

Marinade : Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits...

Mariner : Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter; le but étant d'attendrir et parfumer les chairs.

Marquer : Démarrer la cuisson d'un aliment.

Masquer : Recouvrir uniformément un met de crème, de sauce ou de gelée.

Matignon : Préparations à base de légumes en petits dés et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.

Mesclun : Mélange de plusieurs variétés de salades.

Mignonnette : Poivre concassé.

Mijoter : Cuire doucement et régulièrement à petit feu.

Mirepoix : Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.

Monder : Débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur peau après les avoir trempée quelques secondes dans une eau bouillante.

Monter : Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).

Monter au Beurre : Incorporer au fouet des morceaux de beurre froid dans une sauce ou un liquide trés chaud.

Mortifier : Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

Mouiller : Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

Moule à manqué : Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les gâteaux.

Mouler : Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.

Mouliner : Ecraser des légumes, les réduire en purée à l'aide d'un moulin à légumes.

Mousser : Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.