Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un poisson cylindrique (saumon, thon, cabillaud…).
Débrider :
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Décanter :
Transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu’il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin).
Décercler :
Retirer le cercle d'une tarte pendant, ou après la cuisson.
Décortiquer :
Oter la carapace des crustacés,
des fruits secs à coques.
Décoction :
Technique visant à laisser des plantes dans de l'eau bouillante maintenu à la même température pendant tout le temps nécessaire à l’extraction des saveurs.
Décuire :
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
Déglacer :
Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Dégorger :
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (Ex : concombre)
Faire tremper un aliment (viande, abats…) dans de l’eau ou du lait froid pour enlever le sang et les impuretés.
Dégraisser :
Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un bouillon, d'une sauce...
Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond d’une poêle ou d’une casserole après une cuisson.
Délayer :
Dissoudre ou mélanger dans un liquide.
Demoiselle :
Carcasse des volailles grasses (canard, oie) sur laquelle reste des parties de viande après avoir enlever le paletot.
Dénerver :
Éliminer les parties nerveuses d'une viande.
Dénoyauter :
Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises, pruneaux)
Dépecer :
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.
Dépouiller :
Enlever la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles...
Dessaler :
Oter le sel d’un aliment en le passant sous l’eau ou par trempage (morue, viande salée…)
Dés :
Aliments découpés en forme de cubes.
Désosser :
Oter les os d’une pièce de viande.
Dessécher :
Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
Détendre :
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe :
Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses.
Par extension, on appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
Détremper :
Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte cuit mal et perd de son croquant.
Développer :
Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Dorer :
Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson.
Dorure :
Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.
Dresser :
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Duxelles :
Préparation à base de champignons de Paris, d’oignon et d’échalote finement hachés et étuvés au beurre.