Filet de truite sauce dieppoise avec caviar

Nettoyer les champignons de Paris et les couper en fines lamelles.

Faire fondre 20 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen.

Ajouter l’échalote hachée et faire revenir 2 minutes sans coloration.

Ajouter les champignons et faire suer 5 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau.

Verser le vin blanc et laisser réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition puis laisser frémir 5 minutes.

Filtrer le mélange pour récupérer le jus dans une casserole propre. Réserver les champignons à part.

Ajouter la crème fraîche au jus filtré et faire chauffer à feu doux.

Dans un bol, battre le jaune d’œuf avec le jus de citron.

Hors du feu, incorporer le mélange jaune d’œuf-citron à la sauce en fouettant vivement.

Remettre sur feu très doux sans faire bouillir, en remuant jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement (attention à ne pas cuire l’œuf).

Ajouter les champignons réservés, saler et poivrer selon votre goût.

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Déposer les filets de truite côté peau sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Badigeonner la chair de chaque filet avec 30 g de beurre fondu, saler et poivrer.

Enfourner pour 8 à 10 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair soit juste cuite et nacrée.

Réchauffer doucement la sauce si besoin, sans la faire bouillir.

Déposer un filet de truite dans chaque assiette chaude.

Napper de sauce dieppoise aux champignons.

Déposer délicatement une cuillerée de caviar sur chaque filet.

Parsemer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.