TEST Tarte Tatin traditionnelle à la pâte brisée maison

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre glace.

Ajouter le beurre froid en dés et sabler rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, sans chauffer la pâte.

Incorporer l'eau froide cuillère par cuillère, en mélangeant juste assez pour que la pâte se rassemble en boule. Ne pas trop travailler.

Aplatir légèrement la boule, l'envelopper dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Éplucher les pommes, les couper en quatre et les épépiner.

Arroser les quartiers de jus de citron et mélanger délicatement.

Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante).

Dans un moule à tarte Tatin (ou une poêle allant au four de 24-26 cm), répartir le sucre en couche régulière sur le fond.

Faire chauffer à feu moyen-vif, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur caramel ambré (brun clair à brun doré). Faire tourner le moule si besoin pour homogénéiser la coloration. Retirer du feu dès que le caramel est brun doré — il continue de cuire hors du feu.

Ajouter les morceaux de beurre sur le caramel encore chaud et mélanger délicatement pour les incorporer.

Disposer les quartiers de pommes debout, serrés les uns contre les autres, en rosace sur le caramel. Ils vont réduire à la cuisson : garnir généreusement.

Faire cuire les pommes à feu moyen sur la plaque de cuisson pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir et que le caramel devienne bien roux. Arroser les pommes avec le jus de cuisson en cours de route.

Pendant ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en un disque légèrement plus grand que le moule (environ 27-28 cm de diamètre).

Déposer le disque de pâte sur les pommes, rentrer délicatement les bords entre les pommes et le bord du moule à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère.

Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Sortir le moule du four et laisser reposer 5 minutes — pas plus, sinon le caramel fige et colle.

Poser une assiette large (plus grande que le moule) à l'envers sur le moule. Retourner d'un geste vif et maintenu. Soulever le moule avec précaution.

Si quelques quartiers se déplacent, les remettre en place délicatement avec une spatule.

Servir tiède, accompagnée de glace vanille ou de crème fraîche épaisse.