Pelez délicatement les asperges blanches à l’aide d’un économe, en partant de la tête vers la base.

Coupez la base dure des asperges (environ 2 cm).

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, puis plongez-y les asperges.

Cuisez les asperges 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.

Égouttez les asperges et plongez-les dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Préparez la sauce mousseline : fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron dans un bol au bain-marie.

Versez le beurre fondu en filet tout en fouettant jusqu’à obtenir une sauce épaisse et lisse.

Montez le blanc d’œuf en neige ferme et incorporez-le délicatement à la sauce (pour une texture légère).

Disposez les asperges tièdes ou froides sur un plat, nappez de sauce mousseline.

Parsemez de pistaches concassées et de jeunes pousses.

Assaisonnez de sel et de poivre juste avant de servir. Servez frais en entrée.