Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Utilisez un couteau bien aiguisé pour des morceaux réguliers.

Coupez les asperges en tronçons de 3 cm. Égouttez-les si elles sont en bocal.

Émincez les oignons nouveaux en rondelles épaisses.

Faites chauffer 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez carottes et oignons, faites revenir 5 min à feu moyen.

Ajoutez les petits pois et les asperges, mélangez, puis versez le bouillon de volaille.

Couvrez et laissez mijoter 15 min à feu doux. Les légumes doivent rester légèrement croquants.

Lavez les pommes de terre grenaille et faites-les cuire 20 min dans de l’eau bouillante salée.

Égouttez les pommes de terre, ajoutez le persil ciselé et mélangez délicatement.

Salez et poivrez les escalopes de veau des deux côtés.

Faites chauffer 30 g de beurre et l’huile dans une grande poêle à feu vif.

Saisissez les escalopes 2 à 3 min de chaque côté. Elles doivent être dorées et tendres.

Disposez une escalope de veau dans chaque assiette, ajoutez le ragoût de Leipzig et les pommes de terre persillées.

Parsemez de persil frais avant de servir. Servez bien chaud pour profiter de toutes les saveurs.