Vol-au-vent aux morilles et ris de veau

Préparer la recette

1. 1

   Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

2. 2

   Déposez les vol-au-vent sur une plaque, dorez-les au jaune d'œuf, puis enfournez 10 minutes pour les réchauffer et les dorer.

3. 3

   Faites blanchir les ris de veau : plongez-les 5 min dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide.

4. 4

   Retirez délicatement les membranes et nerfs des ris de veau. Coupez-les en morceaux réguliers.

5. 5

   Nettoyez soigneusement les morilles à l’eau froide, puis égouttez-les sur un linge propre.

6. 6

   Faites cuire les pointes d’asperges 3 min dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans l’eau glacée pour fixer la couleur.

7. 7

   Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez l’échalote et la carotte, faites revenir 2 min à feu doux.

8. 8

   Ajoutez les morilles, faites-les sauter 3 min, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié.

9. 9

   Ajoutez le bouillon de volaille, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 5 min.

10. 10

    Incorporez la crème fraîche, mélangez et laissez épaissir à feu doux 5 min. Salez, poivrez.

11. 11

    Dans une autre poêle, faites dorer les morceaux de ris de veau dans le reste de beurre 3 à 4 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés.

12. 12

    Ajoutez les ris de veau à la sauce aux morilles, mélangez délicatement pour bien enrober.

13. 13

    Réchauffez doucement la garniture si besoin, sans faire bouillir pour garder les ris de veau tendres.

14. 14

    Garnissez chaque vol-au-vent de la préparation chaude, ajoutez les pointes d’asperges et parsemez d’herbes fraîches.

15. 15

    Servez aussitôt, accompagné d’une salade de jeunes pousses pour une touche de fraîcheur.