Recette pargo sauce béarnaise
Découvrez la finesse du pargo, poisson noble de la Méditerranée, sublimé par une sauce béarnaise maison. Ce plat, typique des grandes tables françaises, marie la chair délicate du pargo à la richesse aromatique de la béarnaise, relevée d’estragon frais et de vinaigre de vin blanc. Idéal pour un repas de fête ou un déjeuner dominical, il met à l’honneur la saison des petits légumes nouveaux, comme les pommes de terre grenaille et les épinards frais, pour une assiette colorée et équilibrée.La recette pargo sauce béarnaise séduit par sa simplicité d’exécution et son élégance à l’assiette. Riche en protéines et en oméga-3, le pargo est un allié santé, tandis que la béarnaise, réalisée à la main, apporte une touche gourmande sans excès. Servez ce plat avec une présentation soignée, pour impressionner vos convives et leur offrir un voyage gustatif au cœur de la tradition culinaire française.
Description
Découvrez la finesse du pargo, poisson noble de la Méditerranée, sublimé par une sauce béarnaise maison. Ce plat, typique des grandes tables françaises, marie la chair délicate du pargo à la richesse aromatique de la béarnaise, relevée d’estragon frais et de vinaigre de vin blanc. Idéal pour un repas de fête ou un déjeuner dominical, il met à l’honneur la saison des petits légumes nouveaux, comme les pommes de terre grenaille et les épinards frais, pour une assiette colorée et équilibrée.La recette pargo sauce béarnaise séduit par sa simplicité d’exécution et son élégance à l’assiette. Riche en protéines et en oméga-3, le pargo est un allié santé, tandis que la béarnaise, réalisée à la main, apporte une touche gourmande sans excès. Servez ce plat avec une présentation soignée, pour impressionner vos convives et leur offrir un voyage gustatif au cœur de la tradition culinaire française.
- Total
- 1h05
- Prix
- Économique
- Difficulté
- Difficile
Mode cuisinier
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Infos clés
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- CoûtsÉconomique
Matériel
- Poêle antiadhésive1
- Casserole1
- Planche à découper1
- Couteau de chef1
Ingrédients
Pour le pargo et les légumes
- F
4 filet de pargo
Demandez à votre poissonnier de lever les filets, sans arêtes
- P
400 g pomme de terre grenaille
Lavez et coupez en deux si elles sont grosses
- É
200 g épinard frais
Lavez et équeutez
- T
8 tomate cerise
Rouges et jaunes, coupées en deux
- H
2 c. à soupe huile d'olive
Pour la cuisson du poisson et des légumessel finpoivre du moulin
Pour la sauce béarnaise
- J
2 jaune d' œuf
À température ambiante
- B
120 g beurre doux
Découpé en petits dés
- V
2 c. à soupe vinaigre de vin blanc
- É
2 c. à soupe échalote
Émincée finement
- E
1 c. à soupe estragon frais
Ciselépoivre blanc
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparation des légumes.
- 2
Lavez soigneusement les pommes de terre grenaille et coupez-les en deux si elles sont grosses.
- 3
Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.
- 4
Égouttez les pommes de terre et réservez-les au chaud.
- 5
Lavez et équeutez les épinards. Faites-les tomber dans une poêle chaude avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien verts.
- 6
Coupez les tomates cerises en deux. Réservez pour le dressage.
- 7
Préparation de la sauce béarnaise.
- 8
Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre de vin blanc avec l’échalote émincée, la moitié de l’estragon et une pincée de poivre blanc jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une cuillère à soupe de liquide.
- 9
Filtrez la réduction pour ne garder que le liquide. Laissez tiédir.
- 10
Dans un bol résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d’œufs avec la réduction tiédie. Placez le bol au bain-marie et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- 11
Incorporez progressivement le beurre en dés, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
- 12
Ajoutez le reste d’estragon ciselé, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre blanc. Réservez la sauce au bain-marie, hors du feu.
- 13
Cuisson du pargo.
- 14
Assaisonnez les filets de pargo côté chair avec du sel et du poivre du moulin.
- 15
Faites chauffer une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saisissez les filets de pargo côté peau, à feu moyen, pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
- 16
Retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes côté chair, pour une cuisson nacrée et moelleuse.
- 17
Dressage et présentation.
- 18
Dressez un lit d’épinards au centre de chaque assiette, disposez quelques pommes de terre grenaille et tomates cerises autour. Déposez le filet de pargo dessus et nappez généreusement de sauce béarnaise. Servez immédiatement pour apprécier toute la fraîcheur et la texture du plat.
Notes
- Pour une sauce béarnaise inratable, veillez à ne pas surchauffer les jaunes d’œufs pour éviter qu’ils ne coagulent.
- Vous pouvez remplacer le pargo par un autre poisson blanc à chair ferme, comme le bar ou le maigre.
- Servez la sauce à part si vous souhaitez que chacun dose selon ses envies.
- Pour une touche de fraîcheur, ajoutez quelques herbes fraîches (ciboulette, cerfeuil) au moment du dressage.
- Les restes de sauce béarnaise peuvent être conservés 24 h au réfrigérateur et réchauffés doucement au bain-marie.
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