Parer les filets de morue (retirer la peau et les arêtes si besoin) puis les détailler en bâtonnets réguliers d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Sécher soigneusement les bâtonnets de morue avec du papier absorbant pour éviter toute humidité lors de la friture.

Préparer trois assiettes creuses : l’une avec la farine, la deuxième avec les œufs battus, la troisième avec la chapelure mélangée aux graines de sésame blond et noir.

Assaisonner légèrement les bâtonnets de morue avec du sel fin et du poivre du moulin.

Passer chaque bâtonnet de morue successivement dans la farine, puis dans l’œuf battu, et enfin dans le mélange chapelure-sésame. Presser légèrement pour bien faire adhérer la panure.

Déposer les goujons panés sur une assiette propre, sans les superposer, en attendant la cuisson.

Faire chauffer un fond d’huile de friture dans une grande poêle ou une friteuse à 170°C.Plonger les goujons de morue par petites quantités dans l’huile chaude. Les faire frire 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.

Égoutter les goujons sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise avec les câpres, les cornichons, le persil, la ciboulette et la moutarde. Poivrer selon le goût.

Réserver la sauce tartare au frais jusqu’au moment de servir pour qu’elle soit bien fraîche.

Disposer un lit de roquette fraîche sur un grand plat de service.

Déposer harmonieusement les goujons de morue panés sur la roquette.

Servir les goujons accompagnés de la sauce tartare en coupelle et de quartiers de citron. Pour une présentation traditionnelle, parsemer d’un peu de sésame supplémentaire et proposer la sauce à part.