Ragoût de chevreau aux morilles
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Le ragoût de chevreau aux morilles est un plat emblématique du printemps, souvent cuisiné dans le Sud-Ouest et le Massif central lors des fêtes pascales. Ce mets raffiné met à l’honneur la viande tendre du chevreau, associée à la saveur boisée des morilles fraîches ou séchées, pour une expérience gustative authentique et conviviale. La sauce crémeuse, relevée d’un vin blanc sec et d’herbes fraîches, sublime l’ensemble et apporte une touche de gourmandise.Ce plat traditionnel, riche en protéines et en saveurs, est parfait pour un repas de famille ou un déjeuner dominical. Les morilles, champignons de saison, apportent une note forestière unique et se marient parfaitement avec la délicatesse du chevreau. Servez ce ragoût avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches pour un repas complet et équilibré. Lancez-vous et découvrez la finesse de la cuisine française de terroir !
Faites tremper les morilles séchées dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes pour les réhydrater.
Égouttez les morilles dans une passoire fine et rincez-les soigneusement pour enlever le sable.
Pelez et coupez les carottes en rondelles, émincez les échalotes et hachez l’ail.
Salez et poivrez les morceaux de chevreau sur toutes les faces.
Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte à feu moyen-vif.
Faites dorer les morceaux de chevreau sur toutes les faces, en procédant en plusieurs fois si besoin.
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes, l’ail et les carottes 5 minutes à feu doux.
Ajoutez les morilles égouttées et faites-les revenir 2 minutes pour libérer leur parfum.
Remettez les morceaux de chevreau dans la cocotte. Saupoudrez légèrement de farine si vous souhaitez une sauce plus épaisse.
Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes à feu vif pour évaporer l’alcool.
Ajoutez le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Mélangez bien.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, en remuant de temps en temps. La viande doit être tendre.
En fin de cuisson, retirez le thym et le laurier. Incorporez la crème fraîche et le reste du beurre, mélangez délicatement.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez chaud, décoré de persil plat. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.
Si vous utilisez des morilles fraîches, nettoyez-les soigneusement sans les laisser tremper
Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez une cuillère de farine au moment de remettre la viande. Le chevreau peut être remplacé par de l’agneau de lait pour une variante. Servez ce plat avec un vin blanc sec du Jura ou de Bourgogne. Préparez le ragoût la veille, il sera encore meilleur réchauffé.
1.5 kg chevreau découpé en morceau
Épaule, collier ou gigot, découpé par le boucher
40 g morille séchée
Ou 250 g de morilles fraîches
2 échalote
Émincées finement
2 gousses ail
Hachées
2 carotte
Coupées en rondelles
15 cl vin blanc sec
Type Bourgogne ou Jura
40 cl bouillon de volaille
Maison ou reconstitué
20 cl crème épaisse
40 g beurre doux
2 cuil. à soupe huile neutre
Tournesol ou pépins de raisin
1 branche thym
Frais de préférence
1 feuille laurier
sel fin
À ajuster selon goût
poivre
1 persil plat
Pour la décoration
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