Rincez le sarrasin sous l’eau froide, puis faites-le cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez et réservez.

Lavez les radis et coupez-les en fines rondelles à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Faites griller les amandes effilées à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réservez.

Préparez la crème de raifort : mélangez la crème fraîche, le raifort râpé, quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Mixez pour obtenir une crème lisse.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement de la crème de raifort selon votre préférence.

Faites chauffer un fond d’huile neutre dans une petite poêle. Faites frire rapidement les feuilles de shiso (ou de persil) jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.

Assaisonnez les pavés de turbot avec du sel fin et du poivre du moulin.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.

Déposez les pavés de turbot côté peau dans la poêle et faites-les cuire 3 à 4 minutes sans les bouger.

Retournez délicatement les pavés, ajoutez le beurre et arrosez-les pendant 2 minutes. Le poisson doit être doré et nacré à cœur.

Dressez un cercle de sarrasin au centre de chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une cuillère.

Déposez délicatement le pavé de turbot sur la base de sarrasin.

Disposez harmonieusement les rondelles de radis et les amandes grillées sur le poisson.

Ajoutez quelques points de crème de raifort à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche.

Terminez en déposant une feuille de shiso frite sur chaque pavé. Servez aussitôt, accompagné d’un trait de sauce soja si souhaité.