Paupiette de veau lardée, champignons des bois et carottes nouvelles
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La paupiette de veau lardée aux champignons des bois et carottes nouvelles est un plat emblématique de la cuisine française, parfait pour les repas d’automne ou d’hiver. Cette recette met à l’honneur la tendreté du veau, la saveur fumée du lard et la richesse aromatique des champignons sauvages, comme les trompettes de la mort ou les girolles. Les carottes nouvelles apportent une touche de douceur et de couleur, pour un plat aussi beau que savoureux.Facile à préparer, cette recette traditionnelle est idéale pour un déjeuner dominical ou un dîner raffiné. Riche en protéines et en légumes, elle offre un équilibre parfait entre gourmandise et légèreté. Servez-la avec un peu de jus de cuisson et accompagnez d’une purée maison ou de pommes de terre vapeur pour un repas complet. Lancez-vous et découvrez le plaisir d’un plat mijoté authentique, à la fois convivial et sophistiqué !
Préparez la farce : mélangez la chair à saucisse, l’œuf, l’échalote ciselée et le persil dans un saladier.
Salez, poivrez la farce et mélangez bien pour obtenir une texture homogène.
Étalez les escalopes de veau sur une planche, aplatissez-les légèrement si besoin.
Déposez une portion de farce au centre de chaque escalope.
Repliez les bords de la viande sur la farce pour former une paupiette.
Enroulez chaque paupiette de deux tranches de lard fumé.
Ficelez les paupiettes avec de la ficelle de cuisine pour bien les maintenir.
Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte, puis faites dorer les paupiettes sur toutes les faces.
Retirez les paupiettes et faites revenir l’oignon émincé et l’ail écrasé dans la cocotte.
Ajoutez les carottes nouvelles entières ou coupées en deux selon leur taille.
Remettez les paupiettes dans la cocotte, versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes.
Ajoutez le bouillon de volaille, couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 minutes.
Nettoyez les champignons des bois, coupez les plus gros morceaux si besoin.
Ajoutez les champignons dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Vérifiez la cuisson : la viande doit être tendre, les carottes fondantes et les champignons bien cuits.
Servez les paupiettes nappées de jus, accompagnées des carottes et champignons. Décorez avec quelques herbes fraîches si souhaité.
Utilisez des champignons frais pour plus de saveur, mais les surgelés conviennent aussi
Pour une sauce plus onctueuse, ajoutez une cuillère de crème fraîche en fin de cuisson. Demandez à votre boucher d’aplatir les escalopes pour gagner du temps. Servez avec une purée maison ou des pommes de terre vapeur pour un plat complet. Retirez la ficelle avant de servir pour une présentation soignée.
4 escalope de veau
Fines, environ 120 g chacune
8 tranches lard fumé
Fines, pour entourer les paupiettes
200 g chair à saucisse
De porc, nature
1 aloyau de bœuf
Pour lier la farce
1 échalote
Ciselée finement
1 cuil. à soupe persil plat
Haché
sel
À ajuster selon goût
poivre
300 g champignon des bois
Mélange de trompettes de la mort, girolles ou chanterelles, nettoyés
8 carotte nouvelle
Petites, avec fanes si possible
1 oignon jaune
Émincé
1 gousse ail
Écrasée
20 cl bouillon de volaille
Maison ou reconstitué
10 cl vin blanc sec
2 cuil. à soupe huile d'olive
20 g beurre doux
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