Sortez le lièvre du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il soit à température ambiante.

Salez et poivrez les morceaux de lièvre sur toutes les faces.

Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte, puis saisissez les morceaux de lièvre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ajoutez l’oignon émincé et l’ail écrasé, faites revenir 2 minutes.

Déglacez avec le vinaigre de vin rouge (versez pour décoller les sucs).

Ajoutez le vin rouge, le fond de gibier, le laurier et le thym. Portez à ébullition.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Pendant ce temps, faites cuire les carottes fanes à l’eau bouillante salée 10 à 12 minutes, elles doivent rester légèrement croquantes.

Préparez ou réchauffez les petits choux soufflés selon votre recette habituelle.

Quand le lièvre est cuit, retirez les morceaux et réservez-les au chaud.

Filtrez le jus de cuisson à l’aide d’une passoire fine pour obtenir une sauce lisse.

Versez la sauce filtrée dans une casserole, ajoutez le sucre et la moitié des mûres. Faites réduire 10 minutes à feu moyen.

Ajoutez la crème liquide, mélangez et laissez épaissir 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Dressez les morceaux de lièvre dans les assiettes, nappez de sauce aux mûres, ajoutez les carottes, les choux soufflés et le reste des mûres fraîches.

Servez bien chaud, accompagné d’un vin rouge corsé pour sublimer le plat.