Coupez le chou chinois en morceaux de 3 à 4 cm.

Placez le chou dans un grand saladier et saupoudrez-le de gros sel. Mélangez bien pour répartir le sel.

Laissez dégorger 1 à 2 heures en remuant de temps en temps. Le chou doit ramollir et rendre de l’eau.

Rincez soigneusement le chou à l’eau froide pour enlever l’excès de sel. Égouttez bien.

Épluchez le radis daikon et les carottes, puis coupez-les en bâtonnets fins ou en julienne.

Coupez les oignons nouveaux en tronçons de 2 à 3 cm.

Dans un bol, mélangez l’ail écrasé, le gingembre râpé, le gochugaru, la sauce soja et le sucre pour obtenir une pâte épicée.

Ajoutez le radis, les carottes et les oignons nouveaux au chou égoutté.

Versez la pâte épicée sur les légumes et mélangez soigneusement avec des gants pour bien enrober chaque morceau.

Transférez le mélange dans un bocal en verre propre, en tassant bien pour éviter les bulles d’air.

Laissez environ 2 cm d’espace en haut du bocal pour permettre la fermentation.

Fermez le bocal sans trop serrer et laissez fermenter à température ambiante (18-22°C) pendant 2 à 4 jours.

Vérifiez chaque jour : ouvrez le bocal pour libérer les gaz et goûtez. Le kimchi est prêt quand il est acidulé et parfumé.

Une fois la fermentation souhaitée atteinte, placez le kimchi au réfrigérateur pour stopper la fermentation.

Servez le kimchi bien frais, en accompagnement de riz ou de plats coréens traditionnels.