Sortez les filets de chevreuil du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.

Nettoyez soigneusement les champignons forestiers et coupez-les en lamelles régulières.

Émincez finement l’échalote à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Faites chauffer une poêle épaisse avec l’huile de tournesol à feu vif.

Saisissez les filets de chevreuil 2 à 3 minutes de chaque côté pour bien les colorer.

Baissez le feu, ajoutez le beurre et poursuivez la cuisson 2 minutes en arrosant la viande.

Retirez les filets, salez, poivrez, couvrez d’un papier aluminium et laissez reposer.

Dans la même poêle, faites revenir l’échalote émincée à feu doux 1 minute.

Ajoutez les champignons et faites-les sauter 4 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et aient rendu leur eau.

Déglacez la poêle avec le vin blanc sec, grattez bien les sucs de cuisson.

Laissez réduire le vin de moitié à feu moyen pour concentrer les saveurs.

Ajoutez la crème fraîche entière, mélangez et laissez épaissir 2 à 3 minutes à feu doux.

Rectifiez l’assaisonnement de la sauce avec sel et poivre selon votre goût.

Remettez les filets de chevreuil dans la poêle pour les réchauffer doucement 1 à 2 minutes.

Parsemez de persil plat ciselé juste avant de servir pour une touche de fraîcheur.

Servez les filets nappés de sauce crémeuse aux champignons, accompagnés d’une purée maison ou de légumes racines.