Rincez les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant.

Coupez les noix de Saint-Jacques en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Disposez les tranches sur une assiette plate, sans les superposer.

Arrosez les Saint-Jacques de jus de citron jaune et d’un filet d’huile d’olive. Salez légèrement à la fleur de sel et poivrez.

Couvrez d’un film alimentaire et réservez au frais pendant la préparation du reste.

Préparez le pesto : mixez la coriandre, l’ail, l’huile d’olive, le jus de citron vert, une pincée de sel et de poivre jusqu’à obtenir une sauce lisse.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement du pesto si besoin. Réservez au frais.

Préparez les légumes : lavez, épluchez et coupez la courgette, la carotte et le poivron en bâtonnets ou lanières régulières.

Préparez la pâte à tempura : dans un saladier, mélangez la farine, une pincée de sel, l’œuf et l’eau très froide. La pâte doit être fluide et sans grumeaux.

Faites chauffer l’huile de friture à 170°C dans une friteuse ou une casserole profonde.

Trempez les bâtonnets de légumes dans la pâte à tempura, puis plongez-les dans l’huile chaude.

Faites frire les légumes 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.

Dressez le carpaccio de Saint-Jacques sur des assiettes, ajoutez quelques feuilles de jeunes pousses et des points de pesto de coriandre.

Servez aussitôt avec les tempura de légumes bien chauds, à côté ou dans un petit panier. Proposez le reste de pesto en accompagnement.