Lavez soigneusement les asperges vertes sous l’eau froide.

Coupez la base dure des asperges (environ 2 cm).

Faites bouillir une grande casserole d’eau salée.

Plongez les asperges dans l’eau bouillante et cuisez 8 à 10 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes.

Égouttez les asperges et plongez-les dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.

Préparez la sauce hollandaise : faites fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec 2 cuil. à soupe d’eau et le jus de citron.

Placez le saladier au bain-marie et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.

Versez le beurre fondu en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce lisse.

Salez, poivrez et réservez la sauce hollandaise au chaud.

Portez à frémissement une casserole d’eau avec le vinaigre blanc.

Cassez chaque œuf dans une tasse, puis faites-le glisser délicatement dans l’eau. Pochez 3 minutes.

Sortez les œufs pochés avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

Dressez les asperges sur chaque assiette, nappez de sauce hollandaise, ajoutez un œuf poché et un tour de poivre. Servez aussitôt.