Vous souhaitez avoir une alimentation saine ? Vous avez donc acheté des ingrédients de qualité, bruts, de saison. Vous avez bien raison ! Mais avez-vous pensé à votre matériel de cuisson ? Le choix de la bonne casserole, marmite, cocotte ou poêle, est en effet indispensable pour éviter des impacts négatifs sur la santé. Cependant, difficile d’y voir clair parmi toutes les possibilités d’ustensiles pour cuire, mijoter, sauter, dorer, frire. Par ailleurs, vous avez probablement envie de trouver une solution avec laquelle les aliments n’accrochent pas. Nous vous donnons ici des conseils pour sélectionner une poêle sans revêtement toxique, pour savoir bien l’utiliser et l’entretenir pour prolonger son efficacité, ses performances, ses propriétés, sa durée de vie.
Les matériaux à éviter pour le matériel de cuisson
En quoi une poêle peut-elle être dangereuse pour la santé ?
Il est légitime de se demander pourquoi une poêle pourrait être plus ou moins saine qu’une autre. Tout simplement en raison des matériaux la composant. En effet, certaines matières sont parfaitement inertes, neutres, et n’ont aucun effet négatif sur l’organisme. Au contraire, d’autres sont néfastes pour les humains (et même tous les êtres vivants en général). Nous allons donc faire un petit tour d’horizon de différentes poêles pour savoir celles qu’il convient de vous procurer pour faire attention à votre santé et à la planète, et celles à exclure de votre cuisine.
Commençons par une petite précision sur la constitution des ustensiles de cuisson. Il faut bien distinguer deux choses : le matériau de base constituant le récipient et son revêtement. Il peut en effet y avoir plusieurs couches (2, 3 voire davantage) !! Les fabricants peuvent confectionner le produit avec un composant majoritaire pour le cœur, puis ajouter une couche supérieure qui servira de revêtement. Et c’est souvent ce dernier qui est en cause dans les problématiques de santé liées au matériel de cuisson.
Les industriels ont conçu des matériaux antiadhésifs pour nous faciliter la vie en évitant que les aliments n’accrochent pendant la cuisson, en ayant besoin de ne mettre que peu voire pas du tout de matière grasse au départ. Cela partait de l’idée qu’il fallait éviter le gras pour une alimentation plus saine. Petit rappel à ce sujet : la consommation de matières grasses est indispensable au bon fonctionnement du corps. Il faut juste ne pas en consommer en excès et surtout, choisir des lipides de bonne qualité. Un grand nombre de personnes se sont alors tournées vers ces solutions apparaissant bien pratiques au quotidien. Sauf que les revêtements antiadhésifs posent de gros problèmes de santé !
Le Téflon™ ou PTFE
Le Téflon™, marque déposée du polymère polytétrafluoroéthylène (PTFE) a fait beaucoup parler de lui. Ce matériau très apprécié pour ses propriétés antiadhésives a été largement employé dans la fabrication de poêles. Le Téflon™ a créé la controverse, car il contenait du PFOA (acide perfluorooctanoïque), un composé toxique pour l’organisme et polluant. Le PFOA a été interdit en juillet 2020 dans l’Union Européenne, mais pas dans le monde entier. Donc si votre ustensile provient de Chine ou d’un autre pays avec une réglementation différente de l’UE, il pourrait très bien contenir encore du PFOA. Attention aux provenances !!!
Néanmoins, les remplaçants du PFOA ne valent pas beaucoup mieux. Ils appartiennent également à la grande famille des PFAS, des substances per- et polyfluoroalkylées. Les PFAS disposent de caractéristiques techniques très intéressantes. Ils sont donc largement utilisés par les industriels dans toutes sortes de produits qui font partie de notre quotidien, notamment les poêles en raison de leurs propriétés antiadhésives. Le hic, c’est qu’ils comportent aussi des inconvénients majeurs. Un certain nombre de PFAS présentent une toxicité pour l’organisme et peuvent poser de nombreux problèmes de santé tels que cancers, impacts sur la fertilité et le développement du fœtus, perturbation du système immunitaire, etc. Les PFAS sont aussi des perturbateurs endocriniens. De plus, ils engendrent une pollution de l’air, de l’eau et des sols. D’ailleurs, comme ils ne se dégradent pas bien dans l’environnement (ni dans les organismes vivants !), ces composés persistants sont surnommés « produits chimiques éternels ». Une appellation qui fait froid dans le dos et n’augure rien de bon !
En théorie, le Téflon™ ne devrait pas poser de problème lorsqu’il n’est pas soumis à une température trop élevée. Mais le PTFE (qui fait également partie des PFAS) se dégrade dès 230 °C, avec un relargage de composés toxiques. Or ce seuil peut être atteint facilement avec une poêle. Et cette condition ne vaut d’ailleurs que si le revêtement est en parfait état. Dans le cas d’un fond abîmé, rayé, la migration aura lieu quelle que soit la température de chauffe. En conséquence, il faut se séparer de sa poêle en Téflon™ dès que le revêtement est altéré. Pour éviter les problèmes, des précautions d’utilisation et d’entretien doivent être prises. Utilisez votre matériel de cuisson seulement sur feu doux ou moyen (pas sur feu fort), pour éviter de l’exposer à des températures trop élevées qui provoqueraient la dégradation du matériau et la libération de substances toxiques. Ne lui faites pas subir de chocs thermiques, notamment en le passant sous l’eau froide juste après l’avoir chauffé. Lavez-le à la main et non au lave-vaisselle, avec une éponge douce. Prêtez attention à ne pas rayer le revêtement en mélangeant avec un ustensile en métal ou en nettoyant avec de la limaille de fer.
Lorsque vous recherchez une poêle avec un revêtement antiadhésif, il faut évidemment au minimum vérifier qu’elle soit bien sans PFOA. Mais cela ne signifie pas qu’elle soit aussi sans PTFE et encore moins sans PFAS. Dans certaines poêles en PFTE, il est possible de retrouver des PFAS potentiellement dangereux. Le plus raisonnable ne serait-il pas de ne pas acheter de poêles antiadhésives pour éviter les doutes et les effets néfastes sur votre santé ? Si vous décidez malgré tout d’en avoir une, optez pour la qualité. Si les matériaux posent des problèmes à la base, une mauvaise qualité ne fera qu’aggraver la situation.
Voyons quelques autres options vers lesquelles vous pourriez avoir envie de vous tourner, mais qui présentent aussi certains inconvénients à connaître.
L’aluminium
Ce matériau est léger, conducteur, réactif. Il chauffe rapidement et assure une bonne répartition de la chaleur. Mais les aliments auront tendance à attacher dans une poêle en aluminium. Par ailleurs, il y aura migration de particules d’aluminium, qui s’avère toxique. Sachez aussi que ce métal réagit tout particulièrement avec les ingrédients acides. Parfois, un revêtement Téflon™ ou céramique est ajouté pour rendre la surface antiadhésive et empêcher la migration d’aluminium. Mais vous vous retrouvez avec les problématiques posées par ces autres matériaux.
La céramique
La céramique est parfois utilisée dans des poêles antiadhésives. Elle ne représente qu’une petite proportion de la poêle, sous la forme d’une fine couche de revêtement, au-dessus d’aluminium par exemple. Il y a un manque de transparence concernant la composition des revêtements en céramique et il est difficile de trouver des informations. Ils ne contiennent pas forcément que de l’eau et de la silice, mais pourraient aussi comporter des PFAS. Les effets potentiels sur la santé sont par conséquent difficiles à évaluer.
La céramique ne supporte pas les hautes températures. Elle attache plus que le PTFE et l’antiadhésif diminue au fur et à mesure des utilisations. Ce matériau très fragile, ne résiste pas bien aux chocs et risque de se fissurer et de casser. Il ne faut pas lui faire subir de chocs thermiques. Pour ne pas rayer le revêtement et éviter la migration, il ne faudra pas utiliser d’éponge abrasive ou de produits agressifs. Bien évidemment, ne coupez pas dans la poêle et n’utilisez pas d’ustensiles métalliques. Cherchez une garantie d’absence de métaux lourds, de PTFE, de PFAS.
La pierre
Ne vous-y trompez pas ! Aucune poêle n’est composée en intégralité de pierre. Il ne s’agit que d’une fine couche au-dessus d’un autre matériau comme l’aluminium. Comme pour la céramique, il y a un certain flou sur la composition du revêtement. Il pourrait y avoir dans certains cas du PTFE pour le rendre antiadhésif.
💡 En conclusion de cette partie, si vous souhaitez acheter une poêle avec un revêtement, cherchez des informations fiables et les plus précises possible. Optez pour du matériel avec les indications sans PFOA (minimum vital), sans PFAS, sans métaux lourds, sans plomb, sans cadmium, sans arsenic, afin d’éviter au maximum les composés nocifs. Soyez vigilants concernant les dénominations des produits : souvent le matériau évoqué dans le nom de l’article est relatif au revêtement mais ne parle pas des couches inférieures. Prenez du matériel de la meilleure qualité possible. Évitez d’office les prix bas car il y a de fortes chances que l’article soit de mauvaise qualité. C’est votre santé qui est en jeu. Regardez bien les pays de fabrication car tous n’ont pas mis en place les mêmes normes sanitaires qu’en France (sans parler de la question de l’impact environnemental d’un objet qui n’est pas confectionné localement). Respectez bien les conditions d’utilisation et d’entretien. Changez votre ustensile dès que le revêtement est abîmé.
Tous ces renseignements vous ont un peu refroidi sur l’usage de certains récipients pour la cuisson ? Alors, vous devez vous demander : quelles sont les alternatives ? La solution est d’opter pour une poêle sans revêtement nocif. Voyons donc maintenant les possibilités.
Quelles sont les poêles les plus saines ?
Passons en revue les avantages et inconvénients des matériaux sains pour vous aider et orienter votre choix.
L’acier inoxydable ou inox
L’acier inoxydable apparaît comme un choix intéressant pour une poêle. Nous aborderons ici le cas de l’inox 18/10 reconnu pour sa qualité. Il s’agit d’un alliage de fer et de carbone avec 18 % de chrome et 10 % de nickel. Il ne convient donc pas aux personnes allergiques au nickel. C’est un matériau stable, inerte (peu de migration même en cas de rayures), robuste, qui supporte des températures élevées de cuisson. Comme son nom l’indique, il n’est pas sensible à la corrosion, il ne rouille pas. Il est compatible avec tous les types de feux, dont l’induction. Pour éviter que la nourriture n’accroche, il est recommandé de culotter la poêle au départ, surtout si vous voulez saisir. Pour certains aliments, vous devrez utiliser un peu de matière grasse.
L’acier inoxydable est assez lourd. Il est mauvais conducteur de chaleur et a tendance à attacher, surtout s’il est de mauvaise qualité. Pour améliorer sa conductivité et la répartition de la chaleur, il peut être utilisé dans un fond multicouche avec des couches de matériaux conducteurs, notamment l’aluminium ou le cuivre. Généralement, la configuration est formée ainsi : une couche d’inox, puis une ou plusieurs couches de métal thermo-conducteur au milieu, et enfin une couche d’inox. Il n’y a ainsi pas de contact et de migration de l’aluminium (ou autre métal) vers les aliments.
La fonte naturelle
La fonte naturelle est un alliage de fer et de carbone avec de la silice. Ce matériau sain est résistant, solide. Il ne raye pas facilement et résiste aux températures élevées. Il conduit et retient bien la chaleur. Idéal pour mijoter ! Il est également compatible tous feux.
Les contenants en fonte naturelle présentent un prix élevé. Ils sont lourds donc assez difficiles à manipuler. La fonte naturelle s’oxyde avec le temps et rouille : il faut la culotter pour éviter le phénomène (et que la nourriture n’accroche). Elle nécessite un entretien particulier (voir partie suivante).
Il existe aussi de la fonte émaillée qui est plus facile à entretenir. Elle ne s’oxyde pas, mais présente un revêtement qui peut s’altérer. Faites alors attention à la qualité de l’article et à l’intégrité de l’émail pour éviter une migration de composés toxiques (plomb, cadmium notamment).
Attention, notez bien que la fonte d’aluminium n’est pas de la fonte !
Le fer et l’acier
Ces matériaux sont sains et respectueux de l’environnement. Ils sont durables, résistants aux rayures et aux hautes températures. Ils conduisent bien la chaleur. Ils sont compatibles tous feux. Les poêles en fer ou en acier doivent être nettoyées et culottées avant leur première utilisation. Comme la fonte, elles impliquent un entretien spécifique. L’acier et le fer sont également lourds.
Nous venons d’évoquer des solutions de matériaux pour des poêles plus saines. Mais pour profiter de leurs atouts dans les meilleures conditions, certains conseils doivent être suivis pour bien les utiliser et les entretenir, afin de prolonger leur durée de vie.
Comment utiliser et entretenir une poêle sans revêtement toxique ?
Nous vous proposons ici quelques conseils et astuces pour bien entretenir votre poêle, l’utiliser et réussir vos cuissons même sans revêtement antiadhésif. En suivant quelques recommandations, votre matériel durera plus longtemps, que vous l’utilisiez régulièrement ou non.
Le culottage
Cette opération consiste à faire chauffer un peu d’huile dans l’ustensile de cuisson pour créer une couche protectrice naturelle antiadhésive, qui préviendra aussi la corrosion et l’apparition de rouille. Il est nécessaire de culotter la fonte naturelle, l’acier, le fer et l’acier inoxydable, avant la première utilisation puis régulièrement. Pour cela, huilez légèrement tout l’intérieur de la poêle jusqu’aux rebords en la badigeonnant en une fine couche, avec du papier absorbant par exemple. Attention, s’il y a trop d’huile, celle-ci peut s’enflammer ! Prévoyez à portée de main un large couvercle supportant la chaleur pour couvrir si cela se produit. Chauffez sur feu doux, puis plus fort quand le récipient est déjà chaud, pendant quelques minutes. Faites refroidir, essuyez et recommencez. Répétez le processus plusieurs fois avant le premier usage puis régulièrement. Plus la surface est sombre et plus elle est antiadhésive. Elle se renforce à chaque culottage et à chaque cuisson. Afin de ne pas abîmer la couche de culottage et devoir la renouveler :
- Sachez que les aliments acides (notamment tomate, vin blanc, citron) vont l’altérer.
- N’utilisez pas d’ustensiles en métal pour mélanger ou sortir les aliments de la poêle afin de ne pas la rayer.
- Ne nettoyez pas avec des produits ou du matériel abrasifs, ni des produits dégraissants.
L’avantage, c’est que même si le culottage est dégradé, vous pouvez refaire cette couche à l’infini et rendre à nouveau antiadhésive votre poêle sans avoir besoin de la changer.
Pour réaliser le culottage, il faudra choisir une huile adaptée par rapport à sa composition et ses propriétés techniques pour qu’elle puisse être chauffée sans risque pour la santé. Elle ne doit pas contenir de quantités importantes d’acides gras polyinsaturés (oméga-3 et oméga-6) qui s’altèrent à la chaleur. Son point de fumée (température à partir de laquelle elle se dégrade en libérant des composés nocifs) doit aussi être élevé. Vous pouvez par exemple employer de l’huile d’olive vierge ou de l’huile de tournesol oléique raffinée.
Lavage et entretien
Voici quelques conseils concernant le lavage et l’entretien de vos poêles en inox, fonte naturelle, acier et fer. Lavez-les et réalisez un culottage avant de cuisiner avec pour la première fois. Évitez de leur faire subir des chocs thermiques. Attendez notamment qu’elles aient refroidi avant de les passer sous l’eau. Vous pouvez les laisser une ou deux heures avec un peu d’eau à l’intérieur afin de détacher les débris alimentaires qui auraient collé au fond. Mais ne les faites pas tremper entièrement. Ne les passez pas au lave-vaisselle. Nettoyez-les à la main à l’eau chaude, sans produit détergent (éventuellement juste un peu de savon ou liquide vaisselle doux et dilué pour ne pas dégraisser et supprimer le culottage), avec une éponge non abrasive. Ne frottez surtout pas avec de la paille de fer pour ne pas rayer le fond et la couche de culottage. Séchez-les bien immédiatement après lavage pour éviter la corrosion. En effet, si de l’humidité persiste, de la rouille va se former. Pour la fonte naturelle qui tache le tissu, il est conseillé d’utiliser du papier absorbant. Pensez à les huiler légèrement avant de les stocker dans un endroit sec et aéré, bien à l’abri de l’humidité.
Utilisation
Une poêle en inox est polyvalente. Elle peut s’utiliser pour saisir, dorer, griller, mijoter. Il faut la chauffer suffisamment puis baisser sur feu doux avant de mettre votre aliment. La viande ne nécessite pas forcément de graisser/huiler votre contenant. Elle va se décoller quand elle va caraméliser et que des sucs de cuisson seront produits. Par contre, un peu de matière grasse sera utilisée pour des ingrédients comme des œufs ou des légumes par exemple.
Avec la fonte naturelle, chauffez progressivement la poêle pour la monter petit à petit en température afin de ne pas faire attacher les aliments. Grâce à sa capacité à retenir la chaleur, elle est parfaite pour mijoter sur feu doux. Elle nécessite un peu de matière grasse pour cuire. Enfin, le fer et l’acier sont polyvalents. Ils conviennent pour la viande, les légumes, les sauces, les crêpes, la pâtisserie, pour saisir, griller, dorer. Il faudra également utiliser un peu de matière grasse, sauf parfois pour la viande.
Dès que possible, adoptez une cuisson sur feu doux, d’une part pour moins dégrader vos aliments et d’autre part pour moins abîmer vos poêles.
➡ Les poêles avec un revêtement, qu’il soit antiadhésif (Téflon™, céramique), en pierre ou en aluminium, ne sont pas très recommandables. En effet, soumis à des températures élevées et/ou dès qu’ils sont abîmés et rayés, ils libèrent des composés toxiques pour l’organisme. Souvent, vous trouverez peu de données sur la composition des revêtements et le type de matériau utilisé. Difficile alors de déterminer les impacts potentiels sur la santé.
Face à ces constatations, il apparaît préférable d’acheter une poêle sans revêtement toxique. Optez pour des compositions les plus simples possible. Essayez de chercher des garanties : a minima sans PFOA, mais ce n’est pas suffisamment, mieux sans PTFE ou sans Téflon™, et idéalement sans PFAS. Des garanties sans plomb, sans cadmium, sans arsenic, sans métaux lourds, constituent un plus. Plusieurs choix de matériaux sains et résistants s’offrent alors à vous : l’acier inoxydable 18/10, la fonte naturelle, le fer ou encore l’acier. Bien entretenus, vous pourrez garder très longtemps (voire à vie pour certains) des récipients fabriqués avec ces matières. Vous créez une couche de protection antiadhésive en les culottant avec une huile appropriée. Cette fine surface les protège de la rouille et vous aide à ne pas faire attacher les aliments lorsque vous les cuisez. Grâce à quelques astuces d’utilisation, vous pourrez cuisiner facilement avec ces ustensiles de cuisson sains.
Sources :
ANSES. PFAS : des substances chimiques dans le collimateur. Anses – Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail [en ligne]. Disponible sur : https://www.anses.fr/fr/content/pfas-des-substances-chimiques-dans-le-collimateur (consulté le 01/03/2024).
LA RUCHE QUI DIT OUI ! Casseroles toxiques, du balai ! Oui ! – Le magazine de la Ruche Qui Dit Oui ! [en ligne]. Disponible sur : https://magazine.laruchequiditoui.fr/casseroles-toxiques-du-balai/ (consulté le 01/03/2024).
MOHA Rémi. Quelles sont les meilleures poêles pour cuisiner et pour votre santé ? Revue Alternatif bien-être, Mars 2024, N°210, ISSN 2504-4869, pp. 8-10. Société éditrice : TSA Publications.
UFC-QUE CHOISIR. Téflon, plastiques, silicone, mélamine… quels matériaux privilégier ? Association de consommateurs – UFC-Que Choisir [en ligne]. Disponible sur : https://www.quechoisir.org/conseils-ustensiles-de-cuisine-teflon-plastiques-silicone-melamine-quels-materiaux-privilegier-n90942/ (consulté le 01/03/2024).
UFC-QUE CHOISIR. Bien choisir sa poêle à frire. Association de consommateurs – UFC-Que Choisir [en ligne]. Disponible sur : https://www.quechoisir.org/guide-d-achat-poele-n2565/ (consulté le 01/03/2024).
UFC-QUE CHOISIR. Poêles en téflon – Antiadhésives… mais avec PFAS. Association de consommateurs – UFC-Que Choisir [en ligne]. Disponible sur : https://www.quechoisir.org/actualite-poeles-en-teflon-antiadhesives-mais-avec-pfas-n116070/ (consulté le 01/03/2024).
60 MILLIONS DE CONSOMMATEURS. Poêles antiadhésives : nous voulons une vraie transparence. 60 Millions de Consommateurs [en ligne]. Disponible sur : https://www.60millions-mag.com/2022/03/24/poeles-antiadhesives-nous-voulons-une-vraie-transparence-19857 (consulté le 01/03/2024).
