La graisse de canard et les grattons sont les ultimes produits issus du paletot de canard gras après prélèvement des viandes.
Dans le canard, comme dans le porc, rien ne se perd, tout se transforme.
Découper toutes les chutes de peau en carrés de 2,5 à 3 cm de côté.
Placer les morceaux dans un faitout à fond épais (l’idéal est un faitout en fonte).
Mettre sur feu doux à fondre en remuant de tems en temps.
Le temps de fonte dépend de la quantité.
Veiller à ce que la graisse ne monte pas trop à température (elle brunirait et serait moins saine pour la consommation).
Prélever à l’aide d’une louche la graisse fondue en surface dés que l’épaisseur atteint 3 à 4 cm.
Verser la dans des bocaux propres et ébouillantés au travers d’un passoire fine.
Fermer les bocaux à chaud dés qu’ils sont pleins.
A utiliser pour la cuisine (pommes de terre salardaise) ou les confits.
Dés que la graisse est totalement fondue est mise en pot, il reste les peaux au fond du faitout.
Monter le feu et faite les dorées en remuant avec une cuillère en bois afin quelles n’attachent pas jusqu’à ce quelles soient dorées.
Egoutter sur du papier absorbant.
Laisser refroidir et conserver en bocaux ou dans des boites hermétiques au réfrigérateur.
A servir tiède en amuses bouche à l’apéritif ou pour parsemer salades ou soupes.
Saler au service.

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