Frottez abondamment les morceaux de canard de gros sel.
Disposer les dans un plat et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
Essuyer les morceaux pour les débarrasser du sel.
Dans un faitout, faite fondre la graisse de canard à feu doux.
Ajouter quelques gousses d’ail et une à deux feuilles de laurier.
Plonger les morceaux de canard et faite cuire à feu très doux pendant 30 (ailes et magrets) à 40 (cuisses) minutes selon l’épaisseur des pièces.
Vérifier la cuisson de la viande (Piquer avec une aiguille à brider ou une brochette. La viande est cuite quand il sort un jus clair sans trace de sang).
Conserve en bocaux (conservation 2 ans).
Retirer les morceaux de viande de la graisse et ranger les dans des bocaux propres.
Laisser reposer la graisse pour quelle décante (les particules les plus lourdes se déposeront dans le fond du faitout).
Avec une louche, prélever la graisse encore chaude et couvrir la viande dans les bocaux (ne pas dépasser le trait de remplissage maximal).
Essuyer les bords des bocaux et fermer.
Dans un faitout rangez vos bocaux en les callant avec des linges propres.
Couvrez largement d’eau froide.
Montez à température et compter 1 heure 15 de cuisson à partir de l’ébullition.
Arrêtez le feu et laissez refroidir dans le faitout.
Conservation sous vide (conservation 21 jours au réfrigérateur à 4°C maximum ; 9 mois au congélateur).
Retirer les morceaux de viande de la graisse et réserver sur une grille jusqu’à ce qu’ils tiédissent.
Remplir les poches à souder sous vide avec les morceaux de viande.
Placer dans l’appareil, faite le vide et souder.
Laisser refroidir à température ambiante et placer au réfrigérateur ou au congélateur selon la durée de conservation souhaitée.