La vitamine A est très sensible à la lumière. Elle résiste à 100°C et est liposoluble.La provitamine "A" intervient dans la défense de notre organisme contre les agents infectieux. Elle agit sur la vue, la protection des tissus de l'oeil et la qualité des muqueuses. Elle participe à la croissance. Elle contribue par ailleurs à la nutrition des cartilages et des os, des organes digestifs, des vaisseaux sanguins. C'est un facteur de rajeunissement. Ses effets sur le sommeil et la tension artérielle sont également à retenir. Elle se comporte, par ailleurs, comme un antagoniste de la thyroïde et un "frénateur" folliculaire dans le syndrome douloureux qui précède les règles.

Elle se trouve sous forme de provitamine A ou Carotène, dans les produits d'origine animale : foie, beurre, matières grasses du fromage, du lait, dans l'huile de foie de poisson, les produits d'origine végétale. La provitamine A libère un pigment qui donne aux fruits et aux légumes leur couleur orangée

En cas de carences, on constate : dessèchement de la peau, retard de cicatrisation des plaies, réceptivité plus grande aux infections, diminution de la vision nocturne allant jusqu'à la cécité (particulièrement dans les pays où l'on trouve de la malnutrition), retards de croissance, diminution de la solidité des os, ongles cassants, cheveux qui ternissent.
La carence expose aussi à la formation de calculs rénaux.
Intoxication grave à partir de dix fois la dose.