Couper la viande en gros morceaux de 6 cm de côté.
Peler et laver les carottes. Couper les en rondelles.
Mettez la viande dans un faitout avec l’oignon et le bouquet garni.
Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ecumer.
Baisser le feu et laisser cuire 40 mn.
Ajouter les carottes. Poursuivre la cuisson 20 mn.
Egoutter la viande et les carottes dans une passoire en conservant le bouillon.
Oter l’oignon et le bouquet garni.
Essuyer le faitout.
Mettre à fondre le beurre avec l’huile. Ajouter la viande, saler et poivrer.
Faite légèrement coloré.
Saupoudrer de farine et enrober bien les morceaux.
Ajouter le bouillon à la louche, en remuant, jusqu’à couvrir la viande.
Laisser cuire 20 mn à frémissement.
Dans un bol mélanger 2 jaunes d’œufs, la crème, et le jus de citron.
Verser 1 louche de bouillon chaud du faitout, remuer vivement.
Verser sur la viande, mélanger 1 à 2 mn sans ébullition.
Servir avec du riz ou des pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau).

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