Cette recette n’est pas la stricte réalisation apprise en école hôtelière ou décrite dans les recueils traditionnels de cuisine.

Couper le beurre en gros dés et placer les dans un ramequin.
Passer au micro onde 30 à 40 secondes pour faire fondre le beurre.
Dans une casserole mettre le jaune d’œuf, l’eau et le jus de citron et une pointe de sel.
Battre vivement ; le mélange doit être liquide.
Mettre la casserole sur feu moyen sans cesser de battre le mélange en faisant des huit.
Le mélange doit mousser, blanchir et doubler de volume.
Ajouter un peu d’eau si le mélange ne monte pas assez ou se dessèche.
Ajouter le beurre fondu petit à petit sans cesser de remuer.
Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel.
Maintenir à feu doux avant le service.
Si la sauce tourne (se fractionne), sortir la casserole du feu, laisser refroidir 2 à 3 minutes, ajouter une cuillère à soupe d’eau froide et reprendre l’émulsion à feu doux.

Par exemple avec un filet de saumon grillé à l’aneth ou de la raie au court bouillon.