Nettoyer les champignons de Paris.
Egoutter les olives vertes.
Détailler les champignons, le jambon et les olives en fine brunoise de 5 mm ou en lamelles.
Garder 5 à 6 olives entières pour la présentation.
Faite revenir rapidement le hachis de champignons, de jambon et d’olives dans le beurre fondu pendant 2 à 3 minutes.
Saupoudrer de farine et laisser cuire 1 à 2 minutes comme pour une Béchamel.
Ajouter le concentré de tomate.
Mouiller avec le bouillon de volaille en 2 ou 3 fois en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Saler et poivrer.
Laisser cuire pendant 8 à 10 minutes.
Ajouter les olives entières en cours de cuisson.
La sauce et cuite quand elle nappe le dos d’une cuillère.
Facultatif (ajouter le madère en fin de cuisson).
Utiliser pour des quenelles sauce financière.