Cette recette n’est pas la stricte réalisation apprise en école hôtelière ou décrite dans les recueils traditionnels de cuisine.

Préparer un beurre clarifié.
Couper le beurre en gros dés et placer les dans un ramequin.
Passer au micro onde 30 à 40 secondes pour faire fondre le beurre.
Laisser reposer afin que la caséine (dépôt blanc) se dépose au fond du ramequin.
Transvaser le beurre fondu dans un autre ramequin en prenant soin de ne pas verser le dépôt blanc au fond.
Peler et hacher l’échalote.
Laver la ciboulette le cerfeuil et le persil.
Hacher une partie de la ciboulette du cerfeuil et du persil afin d’obtenir 1 cuillère à soupe rase de chaque herbe.
Réserver.

Dans une casserole mettre les herbes restantes, l’échalote hachée, le poivre mignonnette, le vinaigre et le vin blanc sec.
Laisser réduire au 3/4 à feu moyen (il doit rester la valeur d’un verre de liquide).
Laisser refroidir, filtrer et mettre dans une casserole moyenne (l’émulsion de la sauce va la faire tripler de volume).
Ajouter les jaunes d’oeufs.
Mélanger vivement au fouet en décrivant un huit.
Mettre la casserole à feu doux et continuer à mélanger jusqu’à complète coagulation (le mélange à doublé de volume et présente un aspect mousseux et ferme).
Hors du feu, ajouter le beurre liquide clarifié petit à petit en mélangeant comme une mayonnaise.
Si la sauce épaissit trop ajouter un peu d'eau tiède.
Si la sauce tourne (se fractionne), sortir la casserole du feu, laisser refroidir 2 à 3 minutes, ajouter une cuillère à soupe d’eau froide et reprendre l’émulsion à feu doux.
Ajouter les herbes hachées et mélanger délicatement.
Servir aussitôt ou maintenir au chaud à feu très doux (Attention, l’œuf n’étant que partiellement cuit, cette sauce ne se conserve que peu de temps. A consommer dans les huit heures maximum après réfrigération).

A servir par exemple avec une fondue Bourguignonne ou un onglet de bœuf grillés à la plancha