Une adaptation de la véritable aïoli traditionnelle qui ne comporte pas d’œuf et ou la purée d’ail est montée (émulsionnée) en mayonnaise.

Il est important de s'assurer que tous les ingrédients sont à la même température avant de les mélanger (sortez les œufs du réfrigérateur une heure avant).

Peler et dégermer les gousses d’ail.
Mixer les finement.
Séparer les jaunes des blancs d’œufs.
Réserver les jaunes dans un saladier (vous utiliserez les blancs pour réaliser des meringues).
Ajouter la purée d’ail.
Saler et poivrer.
Bien mélanger au fouet.
Montez en mayonnaise en ajoutant progressivement l’huile d’olives.
Ajouter quelques gouttes de citron et une cuillère à café d’eau tiède à la fin (cela aide à la tenue de la préparation).

A servir par exemple avec de la raie au court bouillon, des brochettes de gigot d’agneau à la plancha, pommes de terre et poivrons ou une fondue Bourguignonne.