La veille
Mettez les jarrets dans un grand faitout, couvrir d’eau froide et portez à ébullition, écumez.
Confectionnez un bouquet garni avec l’extrémité verte de 1 ou 2 poireaux bien lavés, une branche de thym et 2 feuilles de laurier.
Préparez une étamine avec les gousses d’ail écrasées, le poivre en grain et les épices sèches (à défaut d’aromates frais).
Baissez le feu, ajoutez les oignons piquer de clous de girofle, le bouquet, l’étamine à aromates et laissez cuire 1 heure.
Coupez le feu, retirez les oignons et réserver.
Retirez le bouquet garni et l’étamine à aromate (Très important pour obtenir un bouillon parfumé et non pas une décoction). Le bouillon doit être corsé car nous rajouterons de l’eau demain.

Le lendemain
Dégraissez le bouillon. (la graisse aura eu le temps de figé en surface pendant la nuit).
Rajoutez environ 4 litres d’eau, remettre à feu doux.
Pendant que le faitout remonte en température, épluchez et lavez tous les légumes.
Effeuillez le choux vert jusqu’au cœur bien pommé. Lavez les feuilles dans de l’eau vinaigrée (pour déloger les éventuels squatteurs). Otez la côte. Lavez le cœur et coupé le en quatre.
Faite chauffez une grande quantité d’eau et blanchir le choux 6 minutes pour les feuilles et 4 pour le cœur. Egouttez et réserver.
Pendant ce temps, pelez et lavez tous les légumes racines et réserver.
Lorsque le bouillon est à frémissement, montez le feu pour y plonger le jambon. Ecumez. Après 5 minutes, baissez le feu à frémissement. Laissez cuire 1 heure 30.
Ajoutez les carottes. 10 minutes plus tard, ajoutez les navets, les poireaux et le chou sur le dessus. Laissez cuire 15 minutes. Ajoutez les Montbéliard et les Francfort. Finir de cuire 15 à 20 minutes.
Faite cuire les pommes de terre à part dans une grande quantité d’eau salée pendant 20 minutes.
Servir avec le bouillon et accompagnez de moutardes, cornichons, petits oignons et champignons au vinaigre.

Astuces
* En guise d’étamine pour mettre les aromates dans un bouillon j’utilise selon la quantité, soit une boule à thé réservée à cet effet soit des filtres papier à thé ou à café et de la ficelle de cuisine.
* Pour chauffer les saucisses, j’utilise un panier type friture que je plonge sur le dessus de la potée. Cela évite l’éclatement et la pêche à la saucisse (qui ne reste drôle qu’un court moment, surtout lorsque vous recevez).

Pourquoi une recette pour 30 personnes
C’est par excellence une recette type (daube, bourguignon, pot au feu, civets, blanquette…)
* qui demande un temps de cuisson assez important, que ce soit pour 4 ou 30 parts,
* pour lesquels certains ingrédients sont difficilement divisibles (choux vert, jarret, rouelle de jambon, paleron…),
* pas beaucoup de différence de préparation (pelé 1 ou 6 kg de légumes n’est pas franchement le plus long),
* qui permet de satisfaire de grandes tablées,
* qui ce congèlent en barquettes individuelle facilement,
* pour un coût raisonnable à la part : (Coût des ingrédients pour cette recette le 15 janvier 2007 environ 45 € soit 1,50 la part pour un plat complet)