Prélever les zestes d’une demi orange.
Peler et détacher les quartiers d’orange à vif (détail de la technique).
Réserver les quartiers d’orange et le jus.
Saler et poivrer le rôti de porc sur toutes ses faces.
Dans une cocotte en fonte ou une "olla" faite dorer le rôti de toute part dans l’huile d’olive.
Réserver le rôti.
Dégraisser la cocotte en conservant un fond d’huile.
Faite revenir les oignons sans coloration.
Ajouter les zestes d’oranges et le jus réservé.
Ajouter si nécessaire un peu d’eau (il faut 1 cm de liquide).
Déposer le rôti dans la cocotte et cuire à couvert 1 heure à feu doux.
5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les quartiers d’oranges.
Tester la cuisson du rôti avec la pointe d’une aiguille (le jus qui sort doit être clair).
Préparer la picada. (voir le détail en image)
Dans une poêle antiadhésive, faite légèrement dorer les amandes à sec.
Débarrasser les amandes dans un pilon ou modernisme oblige dans un mixeur.
Dans la même poêle faite frire les tranches de pain à l’huile d’olive.
Débarrasser les tranches de pain frit dans le mixeur.
Ajouter la cannelle en poudre.
Poivrer.
Mixer finement.
Ajouter le Muscat de Rivesaltes ou le Vin Rancio.
Mixer jusqu’à obtention d’une pâte fine. (C’est la liaison traditionnelle des plats en sauce en Catalogne).
Débarrasser le rôti sur la planche à découper et couvrir d’un papier aluminium.
Lier la sauce avec la "picada".
Prélever quelques cuillères de jus de cuisson et ajouter les à la "picada" en mélangeant pour obtenir une pâte semi liquide.
Verser la "picada" dans la sauce et mélanger sans faire bouillir.
Découper le rôti et présenter le sur un plat entouré de quartiers d’orange et nappé de sauce accompagner par exemple de riz.
Bon appétit.

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