La veille
Mettez la palette et le jarret dans un grand faitout, couvrir d’eau froide et portez à ébullition, écumez.
Confectionnez un bouquet garni avec l’extrémité verte de 1 ou 2 poireaux bien lavés, une branche de thym et 2 feuilles de laurier (à défaut utiliser des bouillons cubes).
Préparez une étamine avec les gousses d’ail écrasées, le poivre en grain et les épices sèches (à défaut d’aromates frais)
Baissez le feu, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet, l’étamine à aromates et laissez cuire 60 minutes.
Coupez le feu, retirez les oignons, le bouquet garni et l’étamine à aromate.
Réserver.
Le lendemain
Dégraissez le bouillon. (la graisse aura eu le temps de figer en surface pendant la nuit).
Enlever la palette et le jarret.
Parer la viande (enlever l’excédent de graisse, l’os si nécessaire).
Détailler la palette en tranches épaisses.
Fendez le jarret dans la longueur.
Désosser le jarret à l’aide d’un petit couteau à lame fin en suivant le contour de l’os.
Détailler le jarret en tranches épaisses.
Réserver filmer, si nécessaire au réfrigérateur (par temps chaud, la viande de porc "tourne" rapidement)
Filtrer et réserver le bouillon.
Détailler la poitrine en tranches épaisses ; puis en gros carrés.
Dans un grand faitout, mettre à revenir la poitrine.
Mouiller avec la demi bouteille de vin blanc sec.
Ajouter la choucroute cuite.
Parsemer de graines de genièvre.
Compléter à hauteur avec quelques louches de bouillon que vous avez réservé.
Faite chauffer 30 minutes à couvert.
Peler et laver les pommes de terres.
Faite les cuire 18 à 20 mn dans le reste de bouillon.
Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Ajouter les tranches de palettes et de jarret sur la choucroute pour les faire chauffer à couvert pendant 20 minutes.
Enlever les pommes de terre du bouillon et réserver les dans un plat.
Dans le bouillon ayant servi à la cuisson des pommes de terre, pocher à couvert les saucisses pendant une dizaine de minutes. (le bouillon étant encore très chaud, vos saucisses seront à point sans éclatées).
Ajouter le saucisson à l’ail sur la choucroute et laisser à couvert pendant 5 à 10 minutes.
Présenter la choucroute en dôme sur un plat préalablement chauffé (par exemple au four à 90° (th3)), entourée des viandes et des pommes de terre.

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