Cuisson des haricots :
Faite tremper les haricots dans une grande quantité d’eau froide pendant 12 heures.
Peler et lavez les carottes.
Pelez l’oignon et piquez le des clous de girofle.
Mettez les couennes au fond d’une cocotte.
Ajoutez les haricots blancs égouttés.
Ajoutez la ventrèche.
Ajoutez le bouquet garni, les carottes, quatre gousses d’ail et l’oignon piqué de clous de girofle.
Couvrir d’eau et portez à ébullition.
Laissez cuire à couvert, 1 heure à feu doux.
Salez et poivrez en fin de cuisson.
Ajoutez de l’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Dans une cocotte faite revenir le deuxième oignon haché dans de la graisse de canard.
Ajoutez les tomates pelées, épépinées et détaillées en petits dés, le concentré de tomate et deux gousses d’ail finement hachée.
Salez et poivrez.
Laissez mijoter à feu doux 5 à 6 minutes.
Ajoutez les haricots blancs cuits et mélangez.
Réservez.
Préparation des viandes :
Dans une casserole mettre à cuire le jarret et le jambonneau dans une grande quantité d’eau bouillante pendant 30 à 40 minutes.
Egouttez et désossez le jarret et le jambonneau.
Coupez les en gros morceaux et réservez.
Dégraissez les cuisses de canard (Le plus rapide en les passant 1 à 2 minutes au micro onde. L’idéal en les mettant au four à 150° pendant 10 minutes).
Faite dorer les saucisses de Toulouse à la poêle.
Montage du cassoulet :
Dans des plats pour 6 personnes (ou des plats individuels) en terre ou « cassoles », disposer les morceaux de couennes.
Ajoutez une couche de haricots égouttés.
Disposer les morceaux de jarrets, de jambonneau et les cuisses de canard.
Recouvrez d’une couche de haricots.
Ajoutez les saucisses, le saucisson à l’ail et la ventrèche et recouvrir du reste des haricots.
Arrosez avec un peu du jus de cuisson des haricots.
Parsemez de chapelure et quelques noisettes de graisse de canard.
Mettre au four préchauffé à 150° (th 5) pendant 1 heure 30.
Ajoutez si nécessaire du jus de cuisson des haricots en cours de cuisson pour évitez que le cassoulet ne se dessèche.
Bon appétit

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