Nettoyer et réserver les noix de Saint Jacques.
Décortiquer les gambas a crue.
Détailler les queues de lottes en 16 bouchées d'environ 20 grammes.
Dans une poêle, faite chauffer la cuillère d'huile avec la noix de beurre.
Saler et poivrer les noix de Saint Jacques, les gambas et les morceaux de lottes.
Saisir les noix de Saint Jacques dans la matière grasse bien chaude 1 minutes sur chaque face.
Procéder de même pour les gambas et les morceaux de lottes.
Disposer dans chaque cassolette une noix de Saint Jacques, une gambas et un morceau de lotte.

Préparation du sabayon.
Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs.
Réserver les jaunes dans une casserole.
Battre les jaunes vivement avec 1 cuillère à soupe de vin.
Ajouter les pistils de safran.
Faite chauffer les jaunes d'œufs à feu doux sans cesser de battre en ajoutant petit à petit le vin blanc.
Le mélange doit augmenter de volume, épaissir mais rester fluide et nappant.
Ne surtout pas porter à ébullition sous peine d'avoir une dissociation entre la coagulation du jaune d'œuf et le vin.
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Napper Saint Jacques, gambas et lotte du sabayon au Chablis et safran.
Passer au four chaud 160° C, chaleur ventilée pendant 4 à 5 minutes.
Servir aussitôt.
Bon appétit.

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