Ouvrir les huîtres et jeter la première eau.
Conserver l'huître dans la partie creuse de la coquille.
Laisser les huîtres refaire leur eau pendant 2 à 3 minutes.
Égoutter les huîtres en réservant l'eau filtrée.
Disposer les huîtres sur la lèchefrite du four, protégée par une feuille de papier aluminium, sur un lit de gros sel, pour les caler.

Préparation du sabayon au safran.
30 minutes avant la préparation faite infuser les pistils de safran dans un peu d'eau tiède pour développer les aromes.
Dans une petite casserole mettre le jaune d'œuf.
Réserver le blanc pour faire des meringues.
Ajouter le jus de safran infusé au jaune d'œuf.
Bien battre au fouet.
Ajouter 10 cl de vin blanc sec et 10 cl d'eau des huîtres.
Monter le sabayon sur feu doux en fouettant constamment.
Le mélange doit être souple.
Napper chaque huître de sabayon.
Passer sous le grill du four pendant 3 à 4 minutes pour dorer légèrement le dessus.
Servir aussitôt avec des tranches de pain toastées (voir fabrication du pain).
Bon appétit.

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