Couper le lapin en morceaux.
Peler et laver 1 à 2 carottes.
Peler un oignon et piquer le avec les clous de girofle.
Confectionner un bouquet garni.
A défaut utiliser un bouillon cube de volaille.
Dans une grande cocotte, disposer, les morceaux de lapin, l'oignon piqué de clous de girofle, les carottes, le bouquet garni les grains de poivre noir et un peu de gros sel.
Couvrir d'eau froide.
Porter à ébullition et écumer en début de cuisson.
Baisser le feu et laisser mijoter 20 à 25 minutes (selon le poids et l'age du lapin).
Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau (la chair doit être encore un peu ferme).
Égoutter et réserver les morceaux de lapin.
Filtrer et réserver le bouillon de cuisson.
Peler et laver le reste des carottes.
Couper les en fines rondelles.
Peler et émincer le deuxième oignon.
Dans la cocotte rincée et séchée, faite revenir l'oignon et les carottes dans l'huile d'olive pendant 4 à 5 minutes sans coloration.
Saupoudrer (singer) de farine.
Bien mélanger et mouiller avec une ou deux louches de bouillon en grattant les sucs de cuissons avec une cuillère en bois.
Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte.
Laisser mijoter pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
Égoutter et réserver les morceaux de lapin.

Pendant la cuisson du lapin, préparez les champignons de Paris.
Couper le pied terreux des champignons.
Essuyer les chapeaux avec un papier absorbant pour éliminer les traces de terre.
Détailler les champignons en lamelles.
Dans une grande poêle, faite chauffer l'huile d'olive.
Faite revenir les champignons de Paris à feu vif sans coloration.
Saler en début de cuisson pour favoriser l'exsudation de l'eau de végétation.
Assaisonner d'une râpure de noix de muscade et de poivre.

Préparer la liaison de la sauce.
Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs (vous utiliserez les blancs pour une autre préparation).
Réserver les jaunes dans un petit saladier.
Ajouter la crème fraîche liquide et bien mélanger.
Ajouter le jus de citron, saler et poivrer et mélanger.
Verser la liaison dans la cocotte en mélangeant sans arrêt afin que la sauce épaississe (attention, la sauce ne doit pas bouillir).
Remettre les morceaux de lapin et les champignons de Paris dans la sauce et laisser à frémissement jusqu'au service.
Servir très chaud en cocotte avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau).
Bon appétit.

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