Désosser et couper la viande en gros dés de 5 cm de coté.
Peler et hacher l'oignon.
Peler, laver et détailler les carottes en brunoise (petits dés) de 5 mm de côtés.
Dans une grande cocotte (j'ai utilisé un traiteur de 40 litres), faite chauffer l'huile d'olive.
Saler et poivrer les morceaux de viande.
Mettre à dorer les morceaux de viande dans l'huile chaude en remuant sans arrêt.

Ajouter l'oignon et les carottes en brunoise.
Faite suer les légumes pendant 4 à 5 minutes en remuant.

Dans une petite casserole faite chauffer le cognac.
Dés qu'il arrive à ébullition, flamber le est verser le dans la cocotte.
Attendre l'extinction.
Ajouter la farine dans la cocotte (singer).
Bien remuer et laisser roussir la farine.
Ajouter le vin rouge en grattant bien les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
Ajouter les feuilles de laurier et les brindilles de thym.
Saler et poivrer légèrement.
Laisser cuire à frémissement, à couvert pendant 2 à 3 heures.
Remuer régulièrement pour éviter que la viande n'attache.
La sauce doit épaissir et la viande être très moelleuse.

La préparation peut être faite la veille.
Dans ce cas, le lendemain, réchauffer le plat en remuant régulièrement.
Si la sauce épaissie trop, ajouter un peu d'eau et poursuivre la cuisson.

Servir bien chaud.
Bon appétit.

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