Peler et laver les légumes.
Détailler les carottes en rondelles.
Emincer les oignons, le blanc de poireau et le céleri branche.
Dans une grande marmite à couvercle allant au four faite revenir les légumes émincés dans le beurre sans coloration.
Ajouter la feuille de laurier, la brindille de thym, les clous de girofle et l’ail écrasé (l’idéal est de les mettre dans une mousseline ou une boule à thé ou à épices réservée à cet usage).
Saler et poivrer.
Ajouter les tripes coupées en morceaux de 5 à 7 centimètres de côtés.
Ajouter le pied de veau.
Saler et poivrer les tripes.
Mouiller avec le cidre brut ou le vin blanc sec et le calvados.
Ajouter de l’eau à hauteur si nécessaire.
Porter à frémissement sur la cuisinière.
Mettre le couvercle sur la marmite.
Facultatif, mais bien utile, vous pouvez lutter la cocotte.
Préparer un pâte à lutter avant le début de la recette avec de la farine et de l’eau afin d’obtenir une pâte élastique.
Laisser la reposer pendant la préparation des ingrédients de la recette.
Façonner la en un long boudin de 1 centimètre de diamètre et de la longueur de la périphérie de la marmite.
Appliquer la autour de la jointure marmite, couvercle avant d’enfourner afin de la rendre étanche.
Enfourner et faire cuire à 150°C (th5) pendant 10 à 12 heures (la recette traditionnelle depuis le début du 19éme siècle).
Sortir la marmite du four.
Enlever le couvercle (Casser le lut si nécessaire).
Retire les pieds de veau et les aromates.
Désosser le pied de veau et détailler la chair en morceaux de 1 à 2 centimètres.
Attendre que le gras remonte à la surface et l’enlever.
Remettre les morceaux de pied de veau dans la marmite et remonter à température de service si nécessaire.
Servir très chaud avec des pommes de terre vapeur ou cuites à l’eau.
Bon appétit.

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