La
veille
Mettez les viandes dans un grand faitout, couvrir
d’eau froide et portez à ébullition,
écumez.
Confectionnez un bouquet garni avec l’extrémité
verte de 1 ou 2 poireaux bien lavés, une branche
de thym et 2 feuilles de laurier.
Préparez une étamine avec les gousses
d’ail écrasées, le poivre en grain
et les épices sèches (à défaut
d’aromates frais)
Baissez le feu, ajoutez les oignons piquer de clous
de girofle, le bouquet, l’étamine à
aromates et laissez cuire 30 minutes.
Coupez le feu, retirez les oignons et réserver.
Retirez le bouquet garni et l’étamine à
aromate (Très important pour obtenir un bouillon
parfumé et non pas une décoction). Le
bouillon doit être corsé car nous rajouterons
de l’eau demain.
Le lendemain
Dégraissez le bouillon. (la graisse
aura eu le temps de figé en surface pendant la
nuit).
Rajoutez environ 3 litres d’eau, remettre à
feu doux.
Pendant que le faitout remonte en température,
épluchez et lavez tous les légumes.
Lorsque le bouillon est à frémissement,
laissez cuire 1 heure.
Ajoutez les carottes. 10 minutes plus tard, ajoutez
les navets et les poireaux. Laissez cuire 20 minutes.
Faite cuire les pommes de terre à part dans une
grande quantité d’eau salée pendant
20 minutes.
Servir avec le bouillon et accompagnez de moutardes,
cornichons, petits oignons et champignons au vinaigre.
Astuces
En guise d’étamine pour mettre
les aromates dans un bouillon j’utilise selon
la quantité, soit une boule à thé
réservée à cet effet soit des filtres
papier à thé ou à café et
de la ficelle de cuisine.
Pourquoi une recette pour 16 personnes
C’est par excellence une recette type (daube, bourguignon,
pot au feu, civets, blanquette…)
* qui demande un temps de cuisson assez important, que
ce soit pour 4 ou 16 parts,
* pour lesquels certains ingrédients sont difficilement
divisibles (choux vert, jarret, rouelle de jambon, paleron…),
* pas beaucoup de différence de préparation
(pelé 1 ou 6 kg de légumes n’est pas
franchement le plus long),
* qui permet de satisfaire de grandes tablées,
* qui ce congèlent en barquettes individuelle facilement,
* pour un coût raisonnable à la part. |