L’idée de cette recette, une bouteille de Rioja rouge de 2004, ouvert pour des amis, mais qui c’est avéré très tannique en bouche (idéal pour une recette de ragoût de viande) et avec un degré d’alcool particulièrement élevé 15,5°.
Heureusement que l’alcool s’évapore à la cuisson autrement vous êtes positif au premier contrôle routier.
Vous n’avez pas forcément un Rioja sous la main, utiliser un vin assez tannique pour soutenir le goût assez prononcé des cèpes séchés.
Pour cette recette j’ai utilisé des cèpes séchés qui ont un goût fumé. (voir déshydratation douce au four ventilé).
300 gr de cèpes séchés représente environ 1 kg de cèpes frais.

Recette avec une cuisson en 2 temps pour une viande très fondante.
A préparer en début d’après midi pour une dégustation le lendemain midi.

Mettre les tranches de cèpes dans un saladier et couvrir d’eau tiède pour les réhydrater.
Compter environ 3 heures.
Peler et laver les carottes.
Détailler les en rondelles.
Peler et dégermer si nécessaire les gousses d’ail.
Réserver.
Peler et hacher l’oignon.
Détailler la viande en gros morceaux.
Saler et poivrer sur toutes les faces.
Dans une cocotte idéalement en fonte, faite chauffer l’huile d’olive.
Faite saisir les morceaux de viandes en plusieurs fois.
Réserver dans une assiette.
Dans le restant de matière grasse, faire revenir l’oignon haché pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter les carottes en rondelles, les gousses d’ail, la feuille de laurier et le thym effeuillé.
Saler et poivrer.
Mélanger bien et faite suer pendant 7 à 8 minutes.
Ajouter la viande rissolé et le jus quelle à rendu.
Saupoudrer de farine (singer) et mélanger bien pendant 1 à 2 minutes.
La farine doit cuire, légèrement roussir (Attention à cette étape, çà à tendance à attacher).
Mouiller avec 1/3 du vin et gratter bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson.
Finir de couvrir à hauteur avec le reste du vin.
Bien mélanger et porter à frémissement.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.
Couper le feu.
Egoutter les cèpes et presser les, pour enlever l’excédent d’eau.
Disposer les tranches de cèpes sur le dessus de la cocotte et immergés les dans la sauce.
Réserver pendant la nuit.
Le lendemain, reprendre la cuisson à feu doux pendant 2 heures.
Tester la cuisson de la viande avec la pointe d’un couteau et rectifier l’assaisonnement.
Servir en cocotte accompagner de pommes de terre cuites à l’eau ou vapeur.
Bon appétit.

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